APA yang membuktikan Ampenan kota historikal, selain bangunan-bangunan klasik masa kolonial Belanda? Jawabannya cukup banyak. Antara lain dari aspek kebudayaan. Aspek ini pun lebih saya persempit, agar bisa lebih detail menarasikannya. Saya memilih salah satu sudut pandang, tentang beragam kuliner yang ada, baik yang lampau maupun masakan hasil modifikasi terkini.
Di samping menu-menu lokal, Ampenan pun memiliki banyak varian dari berbagai etnis dan bangsa. Sayangnya kekayaan kuliner ini tidak pernah terinventarisasi.
Ampenan surga kuliner. Bicara tentang materi yang berhubungan dengan cita rasa di lidah dan urusan perut ini, sebagaimana lazimnya di Lombok, Ampenan punya tradisi unik tak hanya ketika menu-menu dihidangkan.
Ketika sebuah pesta diselenggarakan, ada sejumlah ritual yang mesti dipenuhi, mulai dari penentuan hari H, pengumpulan bahan baku, proses memasak, hingga saat berlangsungnya perhelatan. Menariknya, epen gawe atau sahibul hajat cukup berurusan dengan seorang ran. Di Lombok, ran lebih dikenal sebagai chef atau master koki dalam acara begawe (pesta, bahasa Sasak) atau rowah.
“Tetapi, ran tidak hanya bertanggung jawab mengurusi masakan saja. Di masa lalu, fungsi ran sangat strategis. Perannya menentukan berhasil tidaknya perhelatan,” kata Suparman, Kepala Lingkungan Sukaraja Timur, Ampenan Tengah, Ampenan.
Suparman mengaku sering bertindak sebagai ran, ketika ada hajatan keluarga. Ran, kata Suparman, adalah orang pertama yang dihubungi sahibul hajat. Di masa para ran banyak diperankan, mereka juga menjadi penentu hari H pelaksanaan acara. Ran punya pedoman penetapan hari-hari baik yang berkorelasi dengan situasi alam. “Yang kita hindari adalah turunnya hujan di saat acara. Ini salah satu penyebab kegagalan acara begawe. Siapa yang mau datang ketika hujan lebat? Bahkan ketika kita sudah menentukan harinya, bisa saja gangguan alam itu datang tiba-tiba. Oleh sebab itu, banyak ran juga memiliki pemahaman tentang spiritual. Sebab seringkali kita juga bertindak selaku pawang hujan,” papar Suparman.
Bicara kebutuhan pesta, jangan menyamakan mengalkulasi biaya penyelenggaraan pesta di masa silam sama dengan hajatan modern. Begitu begawe digelar, itu artinya siap mengundang setidaknya warga satu kampung. Sekarang, menghitung pengeluaran pesta relatif mudah. Sebab undangannya terbatas, entah di gedung, di lapangan, atau di halaman rumah.
Jika kenyataannya biaya penyenggaraan perhelatan yang disiapkan pemilik hajat relatif terbatas, ran yang punya jam terbang panjang memiliki solusi tersendiri. Tidak hanya dengan penyiasatan bahan baku makanan yang dihidangkan. Di sinilah letak kehebatan seorang ran yang sering bekerja di luar nalar. Tidak saja tak lepas dengan rapalan sejumlah mantra, ia juga melakukan berbagai ritual sebelum meracik bahan-bahan kuliner. Misalnya setelah mengupas bawang merah, sebelum diiris atau digiling, diletakkan beberapa lama di dekat bawang yang masih utuh. Inilah ritual memohon restu, agar segala bumbu yang berasal dari tumbuhan yang hidup, dapat saling berinteraksi di masing-masing dimensi, untuk sebuah tujuan: makanan yang dihidangkan cukup untuk semua tamu. “jika semua telah direstui, mau tamu datang berapa pun, makanan tak akan kurang,” ucap Suparman.
Ran semacam master koki yang serba bisa. Ia penguasa rasa, juga ujung tombak terlaksananya segala perhelatan. (Buyung Sutan Muhlis/Bersambung)
