RASA pedas sering menjadi momok. Tapi di tangan Rini Handayani, nama Lombok dengan kulinernya yang dominan pedas sampai juga ke berbagai belahan negara.
Rini, bersama sang suami, Askar DG Kamis, merintis usaha penjualan sambal sejak empat tahun terakhir. Ia pasarkan secara online sehingga produk-produk Bandar Sambal, nama perusahaannya, tak hanya diminati para penikmat sambal di tanah air. Beberapa produk di antaranya sambal lindung (belut), sambal bajo (ikan asin), sambal kuda, dan sambal cumi (cumi-cumi), dikenal publik di berbagai negara.
Dari sana pula ia tahu, ternyata kepedasan sambal Lombok masih di bawah level selera pedas komunitas di sebuah negara. Seorang warga Amerika Serikat asal Meksiko menilai sambal lindung Bandar Sambal yang pedasnya hingga menembus gendang telinga, dirasakan tak seberapa pedas. Itu artinya lidah Meksiko lebih antimainstream dibanding selera sebagian besar masyarakat Lombok.
Sambal-sambal produksi Bandar Sambal secara umum lebih spesifik menu-menu Ampenan. Pelecingan, misalnya, satu jenis masakan dengan dominasi cabe. Meski namanya sama, namun taste (cita rasa) hasil kreasi masing-masing orang berbeda. Di Mataram, sejumlah wilayah memiliki resep pelecingan yang satu dengan lainnya memiliki kekhasan masing-masing. Ada pelecingan Pagutan, Sekarbela, Ampenan, dan lainnya. “Kalau aslinya pelecingan lindung itu sambalnya mentah yang disiram dengan minyak kelapa panas. Tetapi sambal lindung kita hasil modifikasi,” jelas Rini.
Ada konsumen yang menyarankan agar kadar pedas sambal lindung dikurangi. Namun, setelah diproses, pelecingan belut yang tak pedas mengurangi kegurihan rasa. “Kenikmatan sambal lindung muncul karena sensasi pedasnya,” ujar wanita tiga anak ini.
Selain itu, agar lebih gurih, Rini menggunakan terasi yang kualitasnya telah ia uji. Ia tak sembarang memilih terasi. Bukan produk pabrikan yang banyak beredar, tapi terasi khas Lombok dengan beberapa pilihan. Menariknya, ia mengujinya benar-benar secara manual. “Saya cicip dulu terasi mentah itu sebelum saya beli dan gunakan. Setelah itu saya sangrai,” beber Rini.
Terasi yang telah disangrai, selain awet ketika disimpan, menurut Rini akan terasa lebih sedap. Saat digunakan, takarannya tak sama, tergantung jenis bahan yang diolah. “Belut, misalnya, ketika dibumbui mesti dominan terasi. Ini lantaran belut punya aroma tanah yang menonjol, sehingga harus diimbangi dengan karakter rasa dari bumbu, juga dengan pengasapan,” ucap warga Ampenan ini.
Bandar Sambal memproduksi beberapa varian sambal khas Ampenan. Jika sambal lindung diracik dengan jenis sambal pelecingan, untuk produk lainnya seperti sambal bajo dan sambal cumi, adalah varian sambal bawang.
Rini Handayani, satu dari sejumlah “seniman penggugah lidah” yang mengantarkan nama Ampenan sebagai surga kuliner ke berbagai belahan dunia, dari aktifitas home industri yang ditekuninya. Ia tak pernah berhenti berkreasi dan bereksperimen, dari sebuah pojok kota tua Ampenan yang berjuluk kota cinta, berupaya meracik sambal-sambal lokal menjadi selera publik dunia. (Buyung Sutan Muhlis/Bersambung)
